新商品を試作した際、
「味は狙いどおりなのに、包みにくい」
「焼成後にあんこが流れる」
「口に入れたときに生地となじまない」
と感じることがあります。

この違いを生む要素の一つが、
あんこの硬さです。

甘さや豆の種類だけでなく、
完成品に合わせた硬さの設定が重要です。

硬さは味以外にも影響する

商品開発では、
製造工程での扱いやすさにも関わります。

たとえば、やわらかいあんこは
パンへ塗り広げやすい一方、
包餡する商品では
形を保ちにくくなる場合があります。

反対に、硬すぎるあんこは
計量しやすくても、
生地との間に隙間ができたり、
口どけが悪く感じられたりします。

🔍 硬さだけで判断しない

物性を考える際は、
指で押したときの硬さだけでなく、
次のような点も確認することが大切です。

✅ 絞り袋や充填機から出しやすいか
✅ 包んだあとに形を保てるか
✅ 生地と一緒に口へ入れたときになじむか

見た目が同じあんこでも、
伸び方やまとまり方は異なります。

製造途中の動きも
確認することが大切です。

商品と製造工程に合った物性を考える

どら焼き、パン、大福、最中では、
あんこに求められる物性が
それぞれ異なります。

どら焼きでは、
生地の間からはみ出しにくく、
食べたときには口の中で
ほどける状態が求められます。

あんパンでは、
焼成中にあんこが広がりすぎず、
焼成後も生地の中心に
留まりやすいことが重要です。

一方、トッピングや
クリームとの混合に使う場合は、
塗る、絞る、混ぜるといった
作業に合わせた
やわらかさが必要になります。

🍡 使用場面から逆算する

あわせて、
次の条件も確認します。

✅ 常温・冷蔵・冷凍のどの温度帯で販売するか
✅ 手作業と機械充填のどちらで扱うか
✅ 焼く、蒸す、冷やすなどの工程があるか
✅ 粒感を残すか、なめらかに仕上げるか
✅ 生地やクリームと同時に食べるか

原材料と工程で物性は変わる

あんこの物性は、
豆の種類、砂糖の配合、炊き方、
練り上げ時間などによって変わります。

砂糖は甘さをつけるだけでなく、
保存性や水分の保ち方、
粘りにも影響します。

また、粒あんでは
豆粒の残し方によって、
同程度の硬さでも
口当たりや食べ応えが変わります。

白あんをベースに
野菜や果物を加える場合は、
副原料に含まれる水分も踏まえて、
配合や炊き方を調整する必要があります。

🧪 試作で確認したいこと

試作時は、
完成直後の状態だけで
評価しないことが重要です。

時間の経過や温度変化によって、
硬さが変わる場合があるためです。

✅ 翌日も狙った硬さを保っているか
✅ 冷蔵後に硬くなりすぎないか
✅ 加熱後に水分が分離しないか
✅ 完成品を切ったときに、断面が崩れないか

小ロットで試作し、
実際の生地や製造設備と
組み合わせて確認すると、
試作時と量産時の
仕上がりの差を抑えやすくなります。

商品用途に合ったあんこを設計する

あんこは、商品や製造工程に合った
硬さや伸び方に仕上げることが重要です。

静岡県三島市の株式会社甲石製餡では、
粒あん、こしあん、白あんをはじめ、
用途に合わせた業務用あんこを製造しています。

富士山の伏流水を使用し、
原材料、甘さ、硬さ、粒感などを、
使用する商品や
製造工程に合わせて調整しています。

地域の農産物を活用した
商品開発にも取り組んでおり、
小ロットの試作から
大量生産までご相談いただけます。

試作を経て完成したオリジナルあんこは、
最低10kgからトン単位まで、
ご希望の数量に合わせて納品が可能です。 

あんこが流れる、包みにくい、
製造機械で扱いにくいといった
課題に合わせて、
商品や製造工程に適したあんこをご提案します。

まずは株式会社甲石製餡へご相談ください。
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